Immer mehr Metzger geben auf
Die Hoffnung stirbt zuletzt

Kreis Warendorf -

Nur noch 58 Fleischereien gibt es im Kreis Warendorf. Vor zehn Jahren waren es noch doppelt so viel. Das hat seine Gründe.

Mittwoch, 27.12.2017, 14:12 Uhr

Ob grillen, braten, backen, dämpfen, dünsten, blanchieren und pochieren: Am Kombi-Dämpfer kann der Fleischer alles bearbeiten. Die Kreativität des Berufes (auch bei der Wurst-Herstellung; kleines Bild) schätzen (v. l.) Ralf Schwonke, Obermeister der Fleischerinnung Warendorf, Marc-Alexander Vieth (Kreishandwerkerschaft) und Reinhard Kipp (Geschäftsführer Kreishandwerkerschaft Steinfurt-Warendorf).
Ob grillen, braten, backen, dämpfen, dünsten, blanchieren und pochieren: Am Kombi-Dämpfer kann der Fleischer alles bearbeiten. Die Kreativität des Berufes (auch bei der Wurst-Herstellung; kleines Bild) schätzen (v. l.) Ralf Schwonke, Obermeister der Fleischerinnung Warendorf, Marc-Alexander Vieth (Kreishandwerkerschaft) und Reinhard Kipp (Geschäftsführer Kreishandwerkerschaft Steinfurt-Warendorf). Foto: Peter Sauer / Fleischerinnung

Nach 131 Jahren als Fachgeschäft schloss im Sommer 2017 die Fleischerei Frohne in Everswinkel. Es hat sich einfach nicht mehr gerechnet. Nach 63 Jahren schloss 2015 die Meisterfleischerei Enz in Beckum. Aus Altersgründen. Seit April 2017 gibt es in Warendorf keine Fleischerei mehr, nachdem Inhaber Stefan Börste die Fleischerei Hansen schloss – nach nur viereinhalb Jahren.

Rückgang um 50 Prozent

Das sind nur drei Beispiele aus dem Kreis Warendorf. Von 2006 bis heute ging die Zahl der Fleischereien um 50 Prozent zurück“, sagt Reinhard Kipp , Geschäftsführer Kreishandwerkerschaft Steinfurt-Warendorf, im Gespräch mit den Westfälischen Nachrichten , „konkret von 116 auf 58 Betriebe“. Das entspricht aber der allgemeinen Entwicklung. „In ganz NRW gibt es inzwischen nur noch 1829 Metzgereien. Vor 50 Jahren waren das noch 9893 gewesen.“ Im Schnitt schlossen pro Jahr 161 Betriebe in NRW. „Und das obwohl es 1500 verschiedene Wurstsorten gibt“, ergänzt Kipp, „da ist Deutschland Weltmeister!“ Selbst gegenüber den Vegetariern sei man flexibel. „Wir haben auch vegane Wurst im Sortiment“, sagt Kipp.

Die Hoffnung stirbt zuletzt. Die Kunden werden bald wieder zu der Qualität zurückkehren, die der Fleischer bietet.

Ralf Swonke

Was ist los? Die wachsende Konkurrenz durch Supermärkte und Discounter macht den Fleischereien arg zu schaffen. Doch das ist es nicht allein. Es gibt auch zu viel Bürokratie bei fehlendem Nachwuchs und zu wenig Einnahmen durch eine wachsende „Geiz ist geil“-Mentalität bei den Kunden. „Bei der Euro-Umstellung wurden die Löhne nicht angeglichen“, erläutert Ralf Schwonke , Obermeister der Fleischerinnung Warendorf (Inhaber Fleischerei Wende, Ahlen). „Das bedeutet: Immer mehr Kunden kaufen ihre Lebensmittel dort, wo es am günstigsten ist.“ Und das sei unfair, zumal gerade die großen Discounter durch ihre Mischkalkulation und Margen ganz anders kalkulieren könnten.

Die Billig-Konkurrenz großer Handelsketten mache gerade den Familienbetrieben stark zu schaffen. „Wirklich konkurrenzfähig sind die Fachhändler eigentlich nur noch vor den großen Feiertagen, wenn etwas ganz Besonderes wie zum Beispiel frische Pute auf den Tisch kommen soll – für Freunde und Familienangehörige“, sagt Schwonke.

"Umdenken, um zu überleben"

Seit 1992 ist der Ahlener Fleischermeister. Und er denkt nicht daran aufzugeben. Im Gegenteil, sein Credo ist klar: Die Metzgereien müssten umdenken, um zu überleben. „Mit Feinkost im Sortiment, ins Catering reingehen, mit Essens-Service für Kitas, Schulen und Senioren – so geht es weiter“, muntert er seine Kollegen auf, „und mit viel Marketing!“

Ein Fleischermeister gehört in einen Betrieb, um gute Wurst herzustellen und nicht um zu dokumentieren, wie oft wir gereinigt und Schädlingsfallen kontrolliert haben.

Reinhard Kipp

Ein weiteres Hauptproblem ist der Nachwuchsmangel. „Aber wer mag es den Kindern verübeln. Vaters Geschäft nicht übernehmen zu wollen, wenn sie sehen, wie er sich abrackert“, sagt Schwonke. Zudem leide die Branche an einem starken Rückgang an Auszubildenden. Ohne Nachwuchs keine zukünftigen Fleischer-Meister.

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Ein weiterer Hauptgrund ist die Überreglementierung: Neue Kennzeichnungsverordnung, Anforderungen der Berufsgenossenschaft, das neue Gesetz zum Schutz vor Manipulationen an digitalen Grundaufzeichnungen und vieles andere mehr. „Da entstehen enorme Kosten und man muss viel Zeit investieren“, kritisieren Schwonke und Kipp: „Ein Fleischermeister gehört in einen Betrieb, um gute Wurst herzustellen und nicht um zu dokumentieren, wie oft wir gereinigt und Schädlingsfallen kontrolliert haben und bei wie viel Grad wir ausliefern. Das zermürbt“, ergänzt der Obermeister der Fleischerinnung.

Überreglementierung erschwert das Überleben

Ralf Schwonke ist ein Kämpfer. „Die Hoffnung stirbt zuletzt. Die Kunden werden bald wieder zu der Qualität zurückkehren, die der Fleischer bietet. Wir bieten Nachhaltigkeit, Regionalität, Frische und echte Persönlichkeiten.“ Und an den Nachwuchs appelliert: „Fleischer zu sein ist ein äußerst kreativer Beruf. Ich kann auch die Ausbildung nutzen, um mich weiter fortzubilden, etwa um in der Lebensmittelbranche unterkommen zu können.“

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