Metzgerbetriebe
Nachwuchsmangel und Billigangebote machen Fleischereien zu schaffen

Münster -

„Darf es eine Scheibe Wurst mehr sein?“ Der Satz ist an immer weniger Orten in Deutschland zu hören: Die Zahl der Fleischerei-Betriebe sinkt beständig. Gab es im Jahr 2005 noch 2582 Betriebe mit 1330 Filialen in Nordrhein-Westfalen, so waren es nach Zahlen des Deutschen Fleischerverbandes im Jahr 2015 nur noch 1829 Betriebe mit 968 Filialen. 

Sonntag, 12.03.2017, 15:03 Uhr

 
 Herstellung von Würsten: Der Fleischerberuf ist abwechslungsreich, dennoch wollen ihn nur wenige junge Leute erlernen. Foto: dpa

Im Münsterland ging die Zahl der Fleischerei-Betriebe – Filialen nicht mitgezählt – im gleichen Zeitraum von 310 auf nur noch 241 zurück. Im Schnitt kommen in NRW auf 100.000 Einwohner nur noch 16 Fleischereien .

Nachfolgeprobleme, die Konkurrenz durch Billigfleisch-Angebote im Supermarkt und die Bürokratie, zählt NRW-Landungsinnungsmeister Adalbert Wolf die Probleme auf. „Der Metzger gehört in die Wurstküche, nicht ins Büro“, stöhnt der Fleischer aus der Nähe von Bonn über den Papierkram. Und: Die Masse an Vorschriften mache auch den Start in die Selbstständigkeit teuer. Kühlhaus, Cutter und Hygieneschleusen – zwischen 500 000 und einer Millionen Euro müsse ein Fleischer investieren, der einen Betrieb neu eröffnen wolle. Eine kaum zu überwindende finanzielle Hürde.

Ohnehin: Der Nachwuchs. Bundesweit gibt es derzeit rund 3000 Fleischer-Lehrlinge – im Jahr 2000 waren es etwa drei Mal so viele. Im ganzen Kreis Steinfurt gab es im vergangenen Jahr laut Handwerkskammer nur 14 Fleischerlehrlinge – vor 35 Jahren waren es noch 127. „Die Situation ist schwierig“, sagt zum Beispiel kürzlich Fleischermeister Thomas Hidding aus Nordwalde.

Ohne zweites Standbein wird es schwer

Im vergangenen Jahr habe er zwei Fleischer-Azubis einstellen wollen – beworben habe sich niemand. „Erst gegen Ende des Jahres habe er einen Lehrling von einem anderen Betrieb übernehmen können. „Ich würde gerne noch eine weitere Person zum Fleischer ausbilden, aber niemand will es machen“, bedauert Hidding. „Dabei ist Fleischer ein wirklich schöner und abwechslungsreicher Beruf“, betont auch Landesinnungsmeister Wolf.

Die veränderten Ernährungsgewohnheiten – Stichwort: Vegetarier – ist aus Wolfs Sicht kein Problem. „Wir Fleischer haben uns doch längst darauf eingestellt“, sagt er. Beispiel: Grillabende. „Unter zehn Teilnehmern sind immer ein bis zwei, die kein Fleisch essen – für die haben wir längs Gemüsespieße und vegetarische Lasagnen.“

Allein der Fleischverkauf über die Theke reicht heute kaum noch einem Metzgerbetrieb aus. „Ohne ein zweites Standbein wie einen Imbiss oder einen Partyservice wird es schwer“, sagt Peter Schmidt, Obermeister der münsterischen Fleischer-Innung.

Hart ist der Wettbewerb der Fleischereibetriebe gegen die Billigangebote aus dem Supermarkt. Nur mit Service, Beratung und klarer Konzentration auf regionale Herkunft und Qualität könne ein Familienbetrieb dagegen bestehen, betont Landesinnungsmeister Wolf. Doch allen Unkenrufen zum Trotz: Die Zahl der Metzgereien sinkt zwar, ihr Erlös geht aber nur moderat zurück. Nach Verbandsangaben lag der Umsatzrückgang seit 2014 jährlich unter einem Prozent. Zuletzt kamen die bundesweit etwa 13.000 Betriebe demnach auf knapp 16,2 Milliarden €  Umsatz.

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